La bataille a été rude ! Après une pré-sélection rigoureuse de plus de 270 dossiers, basée sur des critères très précis (praticité et polyvalence, écoresponsabilité et expérience client), 16 entreprises avaient été pré-sélectionnées dans la catégorie équipements. A l’issue d’une présentation de 15 minutes pour convaincre un jury constitué d’une dizaine de personnes, la plupart des professionnels chevronnés, cinq entreprises ont remporté le fameux Prix particulièrement convoité.
Sofrigam, Alvène, Angelo Po, Odic et SEBP Pavailler (CFI) sont donc les heureux lauréats de cette nouvelle édition. En parallèle, la catégorie Produits alimentaires a désignée cinq autres entreprises et une nouvelle catégorie baptisée « Nouvelles technologies » a récompensé deux entreprises. Retour sur les choix du jury.
Cinq lauréats innovants avec des "pitch" percutants
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Sofrigam a été récompensé pour sa technologie Coldway – largement utilisée dans la livraison de produits médicaux - qui a séduit unanimement le jury. Un pitch remarquable pour présenter cette technologie qui se projette dans le futur, celui où les véhicules thermiques n’auront plus le droit d’entrer dans les villes… Pourtant, la livraison continuera à se développer et il faudra trouver des solutions vertes et silencieuses pour produire du froid sans altérer la couche d’ozone. Les conteneurs actifs de Sofrigam - de 100 litres à 3m3 - offrent une plage de température de -21°C à + 25°C avec 12H00 d’autonomie. Ils peuvent s’installer sur n’importe quel véhicule électrique et ses créateurs nous ont même promis qu’au Sirha un droïde en fera la démonstration. Quant au froid, il est produit par une réaction thermochimique entre de l’ammoniac et un mélange de sels et de graphites contenus dans des cylindres en inox. Ces éléments réactifs sont confinés dans un circuit fermé, scellé et inaccessible, donc parfaitement sécurisé. Bref, Coldway veut accompagner la transition énergétique des livraisons urbaines en anticipant les contraintes réglementaires des accès aux centres des villes et se plug (recharge) et s’interface (à l’aide d’une application qui peut se gérer sur un smartphone) sur tous les moyens de transports, 2, 3 ou 4 roues.
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Alvène, fabricant français de hottes pour la ventilation des cuisines a quant à lui mis au point un système spécialement développé pour répondre aux problèmes des flammèches générées par les fours à braise qui peuvent, si les conduits et les filtres ne sont pas nettoyés rigoureusement, facilement enflammer un conduit. L’objectif : sécuriser les installations avec une barrière anti-feu tout en proposant une solution "éco-responsable". La hotte Brum'Tech, c’est son nom, est équipée de panneaux déflecteurs permettant de diriger l'air vers la rampe de brumisation pour éteindre les éventuelles flammèches incandescentes. L'air est ensuite aspiré à travers des filtres dans le réseau de gaine traditionnel. L’eau brumisée et les agglomérats retombent dans la partie basse du capteur. Brum'Tech intègre un système de recyclage de l'eau très compact permettant des économies importantes, les buses et la pompe diffusant la juste quantité d’eau (à un débit très faible). L’eau utilisée chargée de graisse est ensuite filtrée puis réintroduite dans le circuit via la cuve de stockage. Les grosses particules de suie sont, elles, retenues en amont. L’eau très souillée est ensuite évacuée. Une arrivée d’eau froide est commandée par une électrovanne pour faire l’appoint (1 litre d’eau par service). Le système est simple d'utilisation et autonome grâce à une interface tactile et moderne, permettant le retour d'information du fonctionnement du système. C’est le premier produit avec système de recyclage comprenant une interface homme/machine et avec une accessibilité aux filtres et aux buses pour la maintenance, une ouverture totale de la hotte pour un nettoyage optimale…
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Quand un spécialiste du chaud (Angelo Po) et un spécialiste du froid (SAGI) mettent en commun leur compétence, le résultat est plutôt spectaculaire. Angelo Po a reçu un prix pour ARI.O une nouvelle cellule bi-température très innovante puisque ses cycles vont de -40°C à +85°C. Elle a été testée durant deux ans par les équipes R&D d’Angelo Po avant de voir le jour. Autant dire que toutes les fonctions ont été passée au crible pour répondre aux besoins des utilisateurs. On connaissait déjà les cellules bi-température mais ARI.O rassemblent plusieurs caractéristiques et performances inédites. Côté froid, la cellule accueille un évaporateur spécialement développé par SAGI pour supporter des températures élevées. Côté chaud, la cellule 10 niveaux a une puissance de 2 kW et dispense non pas une simple humidification mais génère une vraie vapeur, ce qui en fait un appareil bien plus économe en énergie qu’un four mixte de même capacité (qui nécessite en moyenne 17 kW de puissance) lorsqu’on y prépare des cuissons longues à basse température. L’appareil passe du froid au chaud et du chaud au froid automatiquement, en 20 mn, soit une diminution de 50% pour les temps de préchauffe de la cellule par rapport à un produit de même catégorie et de 30% pour la fonction surgélation. Polyvalente ARI.O offre le refroidissement rapide à +3°C à cœur, la surgélation rapide à -18°C à cœur, la décongélation contrôlée, la cuisson basse température avec refroidissement en fin de cycle (Cook & Chill), la pousse, la fermentation, le maintien au chaud, le séchage et la pasteurisation. Côté maintenance, l’appareil a été conçu pour offrir un accès au condenseur sans outil. ARI.O a été développée en 5 GN 1/1 standards ou 5 niveaux pour EN 600 X 400 et 10 niveaux GN /1 et EN 600 X 400.
ARI.O offre un appareil qui va modifier la façon de travailler des chefs, en leur offrant la possibilité de mettre en place des process sans intervention humaine (la nuit) à un coût bien moindre par rapport à un four mixte.
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ODIC, a pour sa part été récompensé pour sa nouvelle gamme de meubles froid éco-conçue qui allie modularité, performance, économie d’énergie et qui facilite la maintenance. L’entreprise avait déjà engagé une refonte complète de ses armoires à chariot et ces meubles bas viennent compléter la gamme éco-conçue du fabricant français. Une base standard permet d’aménager le meuble en fonction des besoins de l’utilisateur et de faire évoluer le meuble dans le temps (les portes peuvent être remplacées par exemple par des tiroirs et vice et versa). La livraison du meuble s’effectue à plat ou monté suivant la configuration des lieux où il doit prendre place et dans tous les cas, le meuble est moins large que la gamme précédente, donc plus compact pour rentrer dans les petites cuisines grâce à des montants plus étroits entre les portes. Mais ce qui a surtout séduit le jury ce sont les développements qui ont été réalisés pour faciliter la maintenance. Le groupe est extractible sur glissière et l’échange standard peut ainsi être réalisé très rapidement grâce à une façade amovible qui est maintenue par des clips avec néanmoins une sécurité utilisateur assurée par une vis.
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Enfin, SEBP Pavailler a été récompensé pour son armoire à chocolat Criolla (CFI) qui offre différentes solutions de conservation, décongélation naturelle et tempérage pour les chocolatiers et pâtissiers. L’armoire, qui existe en deux tailles (20 et 24 niveaux pour plaques 400 X 600 mm), permet une gestion ultra précise de la température et de l’hygrométrie, deux paramètres absolument indispensables lorsqu’on travaille le chocolat. La décongélation naturelle s’opère en douceur, permettant de passer de -18°C à + 4°C, et sans qu’il y ait de rendu d’eau ou une quelconque altération du produit. De même, la mise en boutique permet de passer de +4°C à 14°C en 1 à 2 heures avec une faible hygrométrie pour que l’humidité ne détrempe pas les cartons d’emballage ou ne fasse pas « baver » le chocolat. En mode fondoir, Criolla peut monter jusqu’à 55°C et peut très précisément se régler à 33°C pour les chocolatiers qui réalisent des sculptures et souhaitent obtenir un chocolat dans une forme malléable. Criolla a été développée en partenariat avec le MOF Frédéric Hawecker et apporte une vraie solution pour la remise en température qui est toujours une étape critique et sensible…
La remise des prix aura lieu sur le Sirha le 19 janvier prochain à 17h sur la scène du Sirha Food Forum.
Les entreprises primées en…
Alimentaire : Le pois chiche vert de Bonduelle, le jambon ibérique d’agneau Salt’n Lamb de Cook2cook, les légumes fermentés bio frais non pasteurisés du Labo Dumoulin, la dose de vanille à faire fondre Tadoka de Norohy, l’huile de cameline torréfiée d’Olimega.
Technologies et services pour la restauration et l’alimentation : TIPSI une application qui s’installe sur les terminaux de paiement et qui permet d’attribuer des pourboires, l’indice environnemental “L’eFFet Vert” qui permet d’évaluer l’impact environnemental des emballages (MB PACK).
